【利益が2倍になる飲食店メニュー表の作り方！オーダーコントロール法】

2024年06月10日（月）3:45 PM

《※利益が２倍になる飲食店のメニュー表を作成したい経営者必見！》

『本当にメニュー表を変えるだけで利益が２倍になるのか？？』

「今よりもっと売上や利益を伸ばしたい！」
「客単価をあと300円上げたい！」
「FLコストを5％下げたい！」

そんな飲食店経営者や店長に朗報です！

実は、メニュー表を戦略的に作り変えるだけで、
上記の願いが叶います♪

職業柄、沢山の飲食店に行きますが、
メニュー表が残念なお店が本当に多いです(^^;)

「ココをこう改善したらもっと注文率や客単価が上がるのに…」

と、料理が美味しいだけに
本当にもったいないなと感じます。

ではなぜもったいないと思うのか！？

それは飲食店では、
99％のお客様が必ず手にする（見る）のが

「メニュー表」

だからです！

そう、

このメニュー表をどう作り込むかで大きく

”売上や利益が左右されてしまう”

からなのです！

ちなみに、
私がメニュー表を作り変えるだけで簡単に、

1．原価率が－3％
2．人件費が－1％
3．客単価が300円UP
4．売上が130％UP
5．利益が200％UP

します！

これほどまでの
絶大な効果があるにも関わらず、

「お品書き」

のような魅力の伝わらない
昭和のようなメニュー表が、
いまだに存在しています！

こんなメニュー表では思うように
売上や利益が上がらないのは至極当然です。

ではいまだにお品書きメニュー表が
存在してしまう根本的な原因は2つあります！

1つは、ただ単にスキル（知識）不足！
2つめは、メニュー表の本当の役割を理解していない

からなんです！

では、

「メニュー表の重要な本当の役割」

とは何なのか？

それは、

『24時間無言で働き続ける店内で最も優秀なセールスマン』

という役割です！

この最も優秀なセールスマン＝メニュー表をうまく使って、
お店が売りたい儲かるメニューに、

『オーダーコントロール』

することなのです！

つまり、

※お客様の注文をお客様任せにさせない！

ということ。

・・・・
意図してお店側が、
絶対に食べてもらいたい看板メニューに誘導させる！

のが、メニュー表の重要な役割です！

理想は、

①粗利が高い
②オペレーションが軽い
③仕込みが楽

こんなメニューに、
オーダーコントロールするだけで簡単に
利益や客単価はアップ▲
していきます！！！

もちろん、
このようなメニューは一品だけでなく、
「各カテゴリー」ごとにメニュー表の中で
沢山作り込んで誘導していきます！

実は、
利益が2倍になるメニュー表を作る前に
一番最初にやるべきことは、

どのメニューを売りたいのか？食べてもらいたいのか？

を明確にすることです！
これが大前提！

売るべきメニューが決まってから次にすべきことは、

”メニューの魅力をどう伝えるのか？”

ココからはやはり
マーケティングのスキルが必須です！

残念ながら、
料理がどれだけ美味しくても

『伝える力』

が弱ければ、

料理の魅力は半減▼

してしまいます！

伝わらない価値はないのと同じです！！

だから、
繁盛店になりたければ我々は、
お客様にお店のウリやこだわりを
絶対に伝えなければなりません。

大半のお客様は飲食のプロではありません。
料理の素人さんも多いです。

なぜあなたのお店の料理が、
美味しいのかを理解しきれません。

だからこそ我々はメニュー表を使って、
これでもかというくらい、
”美味しい理由”
を伝えなければならないのです。

技術、製法、食材などの
食べるだけでは伝えきれない
あなただけのこだわりやウリです。

・なぜ、食べてもらいたいのか？
・なぜ、美味しいのか？
・他店と何が違うのか？

現に、美味しいお店だけがが、
繁盛しているわけではありませんよね！？

あなたのお店よりも美味しくないあのお店が
繁盛しているのを見て悔しい経験をしたことがある方も
多いのではないでしょうか？

もしかすると、
そのようなお店は伝えるのが
うまいのかもしれません。

この伝える力というのは、
メニュー表だけでなくチラシやPOPはもちろんのこと、
HOT PEPPER・食べログなどのWEB集客においても
絶対に必要な力となりますので、是非身に付けておきましょう！

ではココからは、
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
利益を2倍にするメニュー表を作成するための重要な
5つのポイントについて具体的に解説していきます！
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

①商品力
②写真力
③文章力
④構成力
⑤デザイン力

①商品力

まずは最初にお伝えしたように、大前提として

そもそもお客様が絶対に食べたいと思うような魅力的な商品なのか？

売れる看板メニューを考えるポイントは、

・自分たちができるもの。
・手間暇かからず簡単に提供できるもの。

などの「店目線」で、
メニューを考えるのではなく、
あくまでも「顧客目線」になり、
できるできないは一旦置いておいて、

『どんな商品を提供すればお客様は喜んでくれて、
無条件で来店したくなるのか？』

をコンセプトをもとに、
深く考え抜く必要があります！

オペレーションや原価、調理のことは、
後からどうしたらいいのか考えればいいのです！（※重要）

そのようにしないと、
残念ながら他店と代わり映えのしない

「普通の商品メニュー」

になってしまうので、
この考え方は必ず覚えておきましょう！

やはり商品力が弱ければ、
小手先のマーケティングスキルだけでは、
それほどの効果は期待できません！

ので、ターゲットに合わせた
メニューを徹底して開発しましょう！

・看板商品（注文率80％）
・集客商品（原価率高めや低価格のおとりメニュー）
・粗利商品（儲けメニュー）

もちろん、
看板メニューが上記のポイントを
全ておさえているのが理想です！

また売れやすい商品と、
売れにくい商品も存在するので、
見極めが必要です！

ちなみに看板商品の作り方は、
過去の記事を参考にしてみて下さい▼

https://sp1-d.com/4316

②写真力

これは言うまでもなく本当に重要なポイントで、

写真を変えただけで注文率が7倍になった！！！

という実績もあります！

「人は視覚で9割食べている」

と言われるくらい
料理の見た目（写真）が重要です！
特に女性はその傾向が顕著です！

アパレルのビジュアル訴求や、
インスタ好きで、美味しいそうな料理を見ては、
お店を決めている方が多いことからもよくわかりますよね！？

ですから、
圧倒的に集客をしたければ、
盛り付けや器、色味、ボリューム感、角度など、
お客様が見た瞬間直感的に食べたい！と思うような、

「よだれが出そうなくらいシズル感のある写真」

を是非活用して下さい！

ちなみに、
新規集客に限っては、味はまったく関係ありません！！！

なぜなら、
その料理をまだ食べたことがないから！

だから、味なんて
「新規のお客様」はわかるはずがないのです。

このカラクリが美味しいお店が、
必ずしも繁盛するわけではない！
という証拠でもあるのです！

つまり、

※いかに美味しそう♪
食べたい♪と思ってもらうのか！？

それを、
写真や文章のテクニックを使って
お客様に感じてもらうのです！

・・・・・・・・・・・・・
この魅力が伝わってはじめて、
商品が売れまくるのです！

デリバリーや通販などは、
お客様は商品を直接見れないからこそ、
特に商品写真に力を入れています！
本当に写真一つで大きく売上が変わるからなんです！

故に飲食店のメニュー写真は、
お金をかけてでもプロに撮影してもらいましょう！
これぐらいの投資はすぐに回収できますからね♪

ちなみに当社では、
専属のカメラマンがおりますので、
魅力的な写真を撮影してもらいたい方は
お気軽にご相談下さい☺

③文章力

商品名やキャッチコピー、説明文です！

どうしてもこの飲食（料理人）の世界は、

「言語化」

をするのが苦手な方が多いです。

だから、

中々お店のウリやこだわりがお客様にうまく伝わらず、
売上が伸び悩み苦戦されています。

これは本当にもったいない…

ですので、
魅力的な文章を書くコツを
少しだけお伝えしておきます▼

これはコピーライティングのスキルで、
沢山の本が出ているのでサクッといきますが、
文章を書く時に最も大切なポイントは、

『誰に』

一番読んで（見て）もらいたのか？
注文してほしいのか？

つまり、
ターゲットを明確にします！

ココが明確でないから文章がぼやけてしまい、
結果、誰にも響かなくなってしまいます！
だから売れない…集客できない…

でも、

「沢山のお客様に注文してもらいたい！来店してもらいたい！」

その気持ちは痛いくらい分かりますが、
20代の女性に響く言葉と、
60代のおじさんに刺さる言葉は違います！
（ちなみにこれは求人原稿を書く時も同じです。）

ですので、
確実に売れるメニュー表を作りたい方は、
まずはターゲットを明確にしましょう！

常連客の〇〇さんなら、
こう伝えたら絶対に買ってくれる！
そんなイメージです！

最後に簡単な事例をあげておきます！

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
例えば、
商品名なら「若鶏の唐揚げ」ではなく、
「４８時間漬け込んだ〇〇地鶏の自家製醤油唐揚げ」

キャッチコピーなら、
「当店に来たら絶対に食べてほしい看板メニュー」

説明文なら、
「まろやかでコクがあり芳醇な香りの老舗〇〇醤油を使用！
48時間じっくり18種類の秘伝スパイスで漬け込み、
揚げる前に一つ一つ衣をつけることで、
外はサクッと中はジューシーな当店人気NO.1の名物唐揚げです！」

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

このような感じでアピールすることで、
普通に「唐揚げ」と言われるより、
食べて見たくなったのではないでしょうか？

もちろん、全てのメニューを
このようにする必要はありません！

そう、

あなたのお店が食べてもらいたい
儲かるメニューなどにバランス良く訴求する

のです！

全部のメニューに付けてしまうと逆に見にくくなったり、
どれがウリかよくわからなくなってしまうので、
本当に売りたいモノだけにメリハリを付けて下さいね！

④構成力

構成力は正に「戦略的」な部分で、

・どのような商品構成（横展開・縦展開／カテゴリー）にするのか？
・どのような価格設定にするのか？（プライスポイント・プライスゾーン・プライスライン）

なぜ、このメニューなのか？
なぜ、この商品アイテム数なのか？
なぜ、この価格なのか？

利益を2倍にするには、
ロス対策やオペレーション対策を含め、
なんとなくではなく明確な戦略（構成）が必要です！

ではまず、
メニュー表の商品構成からですが、

①商品の特徴や製法で分けるパターン
②お客様の利用動機やシーンで分けるパターン

が一般的です！

①は「揚げ物」「サラダ」「パスタ」「鮮魚」「ステーキ」「デザート」…など
②は、「大人数・女性にオススメ」「まずはコレ！スピードメニュー」「ハイボールに相性抜群のアテ」…など

こちらもどのようにカテゴリー分けするかで、
注文点数が大きく変わるので、
お客様の利用動機などをイメージしながら、
気軽に注文しやすい構成にしましょう！

またアップセル・クロスセルも意識し、
ついつい追加注文したくなるような仕掛けで、
客単価UPを目指しましょう！

例）
・フードメニューにもドリンクのオススメを記載など（この料理に合うお酒はコレ）
・人気ランキング（女性人気、迷ったらコレなど）
・価格や商品の表記順（安いモノから並べないなど）

次に価格設定ですが、

「値決めこそ経営」

という言葉があるように、
商品の価格設定は非常に大切です！

しかし、現実は過去の経験上
結構、適当に値付けしている飲食店が多い！

「だいたいこんなもん」
「相場がこれくらいだから」
「原価が３割だからこれくらい」

みたいな…

やはりこのような
適当な値付けでは儲かりません。

しかし、

値段は安ければお客様は喜ぶが、店は儲からない。
値段が高ければお店は嬉しいが、お客様は不満を感じたりお得感がない。

難しいですよね！？笑

ココは客層やとり皿点数、
目指すべき「客単価」を想定しながら、
粗利MIXで目標の原価率になるようオーダーコントロールし、
慎重に決めていかなければなりません！

ちなみに、
値段を上げてもまったく影響がない商品や、
たった100円でも出数に影響する価格弾力性の高い商品もあるので、
うまく過去のデータや経験値を活かし見極めながら価格設定をしましょう！

最後に価格設定のポイントを
少しだけお伝えしておきます。

・プライスライン（価格（数））
・プライスゾーン（価格幅）
・プライスポイント（売れ筋の中心価格）

「プライスライン」は、価格の種類で、
280円380円480円580円680円780円880円980円のメニューがあるなら、
プライスラインは8つということになります。

またこの中で最も売れている価格帯を、
「プライスポイント」といいます。

「プライスゾーン」は、
価格の上限と下限の範囲でなので、
280円～980円となります。

やはり、
あまりにもプライスラインが多過ぎたり、
プライスゾーンが広過ぎたりすると、
お客様はこのお店の予算がわかりにくくなりますし、
どこに中心価格をもってくるかで、
お得感のあるお店なのか？ちょっと高い感じのお店なのか？
と大きくイメージが変わってしまいます！

本当にここの価格戦略は繊細で、
目指すべき方向（客単価や原価率）によって大きく変わるので、
値決めに不安な方は是非一度専門家に
相談することをオススメいたします。

価格設定も利益を２倍にする重要なポイント

ですので、
必ずおさえておきましょう！

⑤デザイン力

最後はデザイン力です！

このデザインというのは正直、
メニュー表を作るデザイナーの
半分センス的なところもあります！

世の中には、

綺麗でオシャレなメニュー表を作れる
デザイナーは五万と存在します！

しかし、

心理学に基づき、売れるメニュー表を作れる

デザイナーはごく少数です！

そもそもメニュー表を作る本当の目的（役割）は何ですか？

是非一度ゆっくり
改めて考えてみて下さい！？

・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・

※あなたのメニュー表を作る目的・役割は何でしたか？？？

この質問の意味や意図さえ正しく理解していれば、
決してオシャレなメニュー表を作ることが、
目的・ゴールでないことは簡単にご理解頂けると思います！

そう、
最初にお伝えした通りメニュー表は、

あなたのお店のこだわりやウリがお客様に伝わり、
あなたが売りたい儲かるメニューにオーダーコントロールでき、
売上×利益が最大化するメニュー表が最も優れたメニュー表で、
重要な役割・目的です！

ですよね！？

『最も優秀なセールスマン☺』

このような利益が2倍になるメニュー表を
デザインするのに必要なポイントがあります！

それは…

「顧客購買心理」

を理解することです！

※人は何かモノを買うには必ず理由があります。

その際の感情プロセスを
「分解」して考えてみます。

すると上記のような心理で、
消費していることが理解できますよね！？

この心理を逆手にとって、
メニュー表に再現していくのです！

まずはじめに、
売りたい商品をレイアウトの一等立地や、
写真を大きくするなどして目立たせることで気付いてもらい、
ウリの商品を「認知」させます！

次に、
シズル感のある写真や、魅力的な商品名・キャッチコピーで、
「興味」や「欲求」をかき立て、
ついつい頼みたくなる商品構成や絶妙な価格設定、デザインレイアウトで、
購買「行動」してもらいます！

メニュー表と接客のW合わせ売りで、
購買「行動」してもらうのもいいですよね！

そのような
メニューデザインにすると…

商品がおもしろいように売れるようになります！

ですので、
今以上に注文率を上げたければ、
必ずこの法則を覚えておきましょう！

またデザインする上でもう一つ大切なことは、

コンセプト×ターゲットに合ったデザインにする

ということ！

つまり、

デザイナーがお店のコンセプトと、
来店してもらいたい客層を、
正しく理解していることは絶対条件です！

残念ながら多くのデザイナーは、
あなたのお店のことをよくわかっていません（笑）
飲食経験もなく料理のことも、
いまいち理解していません。

営業マンとデザイナーが違う時も要注意！

フォントや色味、サイズ、縦、横…
ブック型なのか？1枚モノなのか？
オシャレな感じなのか？スタイリッシュな感じのデザインなのか？

は、全てコンセプトとターゲットに応じて、
本当に大きく変わってきます！

やはり、

メニュー表の本当の役割を正しく理解し、
この5つのポイント一気通貫したメニュー表でないと、
利益が2倍になるメニュー表は完成しません！

ズバリ私は、
上記の内容をすべて一気通貫して作業を行うので、
売上が2倍になるメニュー表を作成することができるのです！

もちろんデザインも
私がパワポを使ってしますからね。

もし、
現状のメニュー表に不満や課題がある経営者や、
もっと売上と利益をアップさせたい飲食店は、
是非お気軽にご相談下さい！

あなたの頭の中にあるこだわりやウリを、

・・・・・・
売れるカタチ

にしますからね。

「メニュー表を変えるだけで利益が簡単に2倍になる」

いかがでしたか？
沢山の気付きや課題、改善点が見つかりましたか？

もし見つかった場合は、
今すぐ行動（改善）しましょう！

『行動だけが現実を変える！』

このブログではまだまだ伝えきれていないことも多いのですが、
このノウハウは私の過去10年間飲食店を経営してきた実績と、
100社以上のクライアントと試行錯誤を繰り返しながら築き上げてきた
机上の空論でない活きた生の成功法則です！

本当に99％のお客様が手にするメニュー表は、
飲食店にとってとてつもなく重要なポイントです！

今日の記事を何度も読み返し、
メニュー表を攻略していきましょう♪

少しでも今後の発展、
売上利益に貢献できれば幸いです。
応援しています！

S&Gコンサルティング
利益倍増戦略コンサルタント
NO.1繁盛飲食店プロデューサー

永吉　正典

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《追伸》
①グランドメニュー表
②ランチメニュー表
③ドリンクメニュー表
④飲み放題メニュー表
⑤宴会／オススメ期間限定メニュー表

メニュー表の作成費用は、
サイズ、ボリューム、内容、写真点数…
縦型、横型、ブック型、１枚モノなどによって、
変動致しますので、是非一度お問い合わせ下さいね！