【たった3ヶ月で売上781％UP！不振レストラン奇跡のV 字回復成功の秘訣とは！？】

2024年05月29日（水）2:31 PM

【奇跡のV字回復！たった3ヶ月で業態変更後、
売上7.8倍！客数6倍！客単価380円UPした
地方ロードサイドレストランの不振店再生支援成功事例】徹底解説！

こちらの案件依頼を頂いたのが、今年入ってすぐでした。
しかも…

「3月21日の1周年に合わせてリニューアルしたい！」

との難易度の高いご要望。

そこで、現状を確認していくと、
課題が盛り沢山…(^^;)

《※リニューアル前の経営課題▼》

①売上不振（赤字経営）
②コスト管理（FLコスト150％以上）
③ウリが弱い（看板メニューがない）
④何屋かよくわからない（コンセプト）
⑤認知不足（集客）
⑥職人不在（料理人）
⑦人財育成（店長）

実際は、まだまだ他にも沢山課題はありますが、
重要課題は上記の7つ！

この課題をわずか3ヶ月弱で改善してほしい…と、
これまで100社以上のコンサルをしてきましたが、
正直、立地、数値面的にも過去最も難しいであろう案件！

副代表には、
「永吉さんこれは撤退案件ですよ（笑）」
と言われるくらい厳しい現状…

しかし、こんな無理な案件こそ
燃え上がるのが私の性格☺笑

さて、そこで私が具体的に
どのように改善していったのかは、
この後でじっくり解説しますが、
実は、この案件にはかなりのご縁があるんですよね！

ここの社長が三木高の先輩であり、
叔父さんが元従業員であり、
飲食店経営時代の取引先でもあり、
何よりも生まれ育った三木市別所町のお店で
三木市の活性化事業あったこと！

実は7年前に三木市から私に直接一度ご相談を受け、
当時はお断りしたお話でもありました。

だから、今回は何とかこの生まれ育った
三木市をもっと盛り上げたいという強い想いから
お受けすることにしました！

がしかし…

最初にお伝えした通り課題が山積み！！！

しかも、

立地は三木のド田舎で田んぼの真ん中という悪立地。
数字もFLコスト150％以上のドンブリ経営（笑）
店目線の従業員マインド+店長のスキル不足。

癌でいうとステージ4の末期状態…
いつ潰れてもおかしくない店舗状況…

では、こんな危機的状況からなんと、
たった3ヶ月弱で奇跡のV字回復▲をしたのですが、
私が具体的にどのように改善していったのかを
今から説明していきますね！

まず私には不振店を改善させるための型、正しい手順があります！

このステップを確実に踏むことによって、
簡単に売上はアップしていきます♪

逆にうまくいっていないお店の大半は、
改善策を線ではなく点で行っています。

例えば、売上が低迷してきたから、

・チラシをまこう！
・新商品を考えよう！
・グルメサイトを改善しよう！プランアップしよう！
・店長を叱咤激励しよう！（気合い根性論）
・従業員にインセンティブを出してやる気を出させよう！

などなど。

これで売上が上がればいいですが、
上がったとしても一過性のものになる確率が高いでしょう。
そんな経験をされた経営者もまた多いのではないでしょうか！？

では、現状、売上不振でお困りの飲食店経営者は、
安定して確実に売上を上げるためにはどうすればいいのか？

それは、

《※コンサルティング改善策▼》

①コンセプトメイク（売れる業態開発）
②看板商品開発
③利益倍増メニュー表（売れる販促物作成）
④集客の仕組み化（WEB×リアル集客対策＝認知活動）
⑤販売促進（客単価UP×リピーター対策）

です！

この5つの施策を
・・・・・
正しい手順で実行した結果、なんと…

売上が7.8倍にUPしました！！！

要約すると、

『選ばれる理由』と『儲かる仕組み』作り

を行ったのです！

では、上記の5ステップを
更に具体的に説明していきます！

①コンセプトメイク（業態開発・業態変更）

元々、こちらのお店は、

「ジビエと高級紅茶専門店」

というコンセプトで営業していました。

その理由は、近隣にはなく、
兵庫県産ジビエと三木市初の高級紅茶専門店
というこだわりっぷり。

一見尖っててライバル店もなく良さそう
に思いますが、売上は、、、

ではなぜうまく集客できず
売上が低迷してしまったのか？？？

その一番の理由は、

『立地と業態のミスマッチ』

です！

ズバリ、

立地パワーのない場所で、ニッチな業態（来店頻度の低い業態）

をしてしまうと、
失敗する典型なんですよね(^^;)

実は、
地方（田舎）の郊外ロードサイド店にも成功の型（モデル）がある
んです！

それは、

『多利用動機戦略』です！

これは簡単にいうと、
様々な客層のニーズを幅広く取るということ！

ちなみに今回の失敗例なら、
そもそも田舎で、ジビエと高級紅茶を好む客層が
圧倒的に少ないということ！

ジビエなんて好き嫌いが激しいですし、
毎週食べたいと思う人は極少数。

また高級紅茶よりも珈琲の方が需要が圧倒的に多い。

やはり、地方の田舎でそんな狭い利用動機では、
売上は苦戦してしまいます。

そこで今回の事例では、顧客ターゲット層を、

①主婦層…子供や主人が帰ってくるまでのママ友ランチ
②近隣ファミリー（3世代）…家族揃ってのたまにの楽しい外食
③高齢層…日常モーニングや喫茶店利用
④カップル…デートや記念日
⑤女子会…気の合う仲間とのおしゃべりやカフェ使い

と、このように大幅に広げました！

そして
ココで出来上がったコンセプトが、

『3世代で楽しめる和洋食レストラン＆カフェ』

です！！！

②看板商品開発

マーケティング基本はターゲティングから！
上記のターゲットと利用動機が決まれば、
この層が求める料理を考え提供するだけです。

そこで今回の事例では、

「和食」…年配の方や3世代ファミリー、夜の集客のため
「洋食」…女性・主婦層のランチ
「釜飯」…家庭では中々できない本格メニュー、他店との差別化
「肉食」…男性向け
「定食」…ファミリー・男性向け（低単価）
「軽食」…カフェ、アイドルタイム対策
「甘味」…カフェ（喫茶使い）、デート、女子会
「紅茶」…三木市初の高級紅茶専門店（元々のこだわりウリ）

と客層に合わせて幅広く取り揃えました！

もちろん、SNS映えするように、
盛り付けや器に徹底してこだわったのは
言うまでもありません。

一番のウリ名物料理は、
「階段贅沢御膳」と「大人のお子様プレート」

この看板メニューの最大ポイントは、
メイン客層である女性が好む王道

『少量多品目』

メニューです！

この成功鉄則は絶対におさえておきましょう。

③利益倍増メニュー表（売れる販促物作成）

これは、とても重要なことなので
絶対に覚えておいてほしいのですが、
どれだけ秀逸なコンセプトで、
美味しい料理であったとしても、
繁盛するとは限りません…

それはなぜか？？？

そう、

お店の魅力を伝える力が弱ければ、
その効果は半減するからです！

クライアントにはいつも口うるさく伝えているのですが、
残念ながら美味しい料理が売れるわけではありません。

いかにお客様に、
「美味しそう、食べたい♪」
と思ってもらえるか！

つまり、

・なぜあなたのお店の料理が美味しいのか？こだわり、ウリは？
・なぜライバル店ではなく、あなたのお店に行くべきなのか？
・どんな悩み事を解決できるお店なのか？

などなど、
このお店にしかないウリや魅力を
端的にわかりやすく伝える必要があるのです！

これは、

メニュー表であれ、チラシであれ、
WEBであっても、伝える力が弱ければ効果は半減してしまう

ので、本当に注意が必要です！

また販促物の中で最も重要なモノは、
99％のお客様が手にする

「メニュー表」

です！

なぜなら、このメニュー表をうまく
オーダーコントロールすることで、
簡単に利益が２倍になったりするからなのです！！！

にもかかわらず、
ココに力が入っていない飲食店が多いこと多いこと。

魅せ方や言葉が弱すぎる。
写真もショボい。
値付けもいい加減。
デザインもダサい。
心理学に基づいた導線もできていない。

本当にもったいなすぎます。

※粗利が高く、
※仕込みも楽で、
※オペレーションも軽い。

あなたのお店は、
このような看板メニューにうまく
オーダーコントロールできていますか？

メニュー表は間違いなく、
あなたのお店で

「最も優秀なセールスマン」

です！

今一度見直してみましょう！

ちなみに当社にご相談いただければ、
現メニュー表の無料診断を致しますので、
お気軽にお問い合わせ下さいね！

「利益が2倍になるメニュー表」
を作成したい方は要チェックです！

④集客の仕組み化（WEB×リアル集客対策）

①～③では『選ばれる理由』作りを行いました！
ココまでくれば後はそれほど難しくはありません(^^)

ここからは、
一人でも多くの見込み客に必要な情報を届けてあげる
だけです！

つまり、「認知活動」です！

もしかすると、
うまくいっていない飲食店の多くは、
ココから始めてしまっているからかもしれません。

やはり確実に集客するには、
他店にはない明確なウリ＝選ばれる理由が必要で、
先に作り込む必要がありますからね！

さて、今回の事例で行った認知集客活動は、

①折込みチラシ（約15,000部）
②手渡しチラシ（約5,000枚）
③HOT PEPPER
④食べログ
⑤ファサード（店頭看板・のぼり）

大きくは現在この5点です！

結果…

・チラシの反応率は驚異の3％！
・HOT PEPPERでは、1ヶ月で197組691名の予約獲得！
・食べログアクセスランキング三木・加西・加東エリア第2位

これは、正に
選ばれる理由＝コンセプトを作り込んだことが、
最大の要因なのです！

⑤販売促進（客単価UP×リピーター対策）

最後は、売上UPではなく、
売上を最大化するためには必須の施策です！

多くの飲食店の経営者は、
集客できて満足してしまっています。

しかし、売上をさらに伸ばし安定させたければ、
集客を必ず仕組み化させましょう！！

つまり、どういうことかと言うと、

頑張って集客したお客様に、
・1品でも多く、1品でも高い商品を注文してもらい、（客単価UP）
・1回でも多く、短期間で再来店してもらう（リピーター対策）

ことです！

本当にこの対策までできている飲食店は極わずか…
特にリピーター対策はまったくできていません。

メニュー表は当然ながら、
魅力的なPOPや接客で客単価を伸ばしつつ、
ポイントカードや金券、リーフレットやLINEで、
必ず再来店対策を行いましょう！

ライバル店ができていないからこそ、
ココを徹底して対策するだけで、
売上は確実に安定していきますからね！

以上、
不振店を再生させる5ステップを実践した結果、
たった3ヶ月弱で…

売上781％UP！（約8倍）

と驚異のV字回復！
過去最高売上を達成したのでした！

ちなみに、

客数は6倍！
客単価も380円UP！

しました！

神戸新聞さんにも掲載いただきました▼

実際にはこれ以外にも
まだまだ沢山対策をしているのですが、
長くなりましたので、またの機会にさせて頂きます。

これが、
不振店を短期間で再生し、
売上を8倍にした秘訣でした！

いかがでしたか？
多くの気付きがありましたでしょうか？

多くの飲食店はコロナを機に
大きな打撃や変革を求められたと思います。

しかし、そんな厳しい状況の中でも
試行錯誤を繰り返しながら店舗を
継続させていかなければならないのが経営者です！

最後に、
今回の事例で一番伝えたかったことは、
結果（成功）には必ず原因があるということ！

たまたまうまくいったのではなく、
なぜうまくいったのかの本質を理解することです！

今回の不振店再生5ステップをベースに、
自店に置き換えて深く考えて見ましょう。

もちろん、
立地やコンセプト、客層、席数、厨房設備、従業員スキル…
などによって取るべき戦略が大きく変わりますからね！

あなたのお店の売上を最大化させるための
ヒントとなれば嬉しいです！
応援しています。

もし現在、
売上低迷にお困りの飲食店や、
独りで悩んで頭打ちになってしまっている
飲食店オーナーがいらっしゃいましたら、
是非一度当社にご相談下さい！

”初回の経営相談は無料”
でお受けしておりますので、
この機会にご利用頂けると幸いです。

《追伸》
お掲げ様で2024年5月の売上着地は、
4月の過去最高売上をさらに更新する見込みです♪
またご報告させて頂きますね(^^)

利益倍増戦略コンサルタント
NO.1繁盛飲食店プロデューサー

永吉　

和洋食レストラン＆カフェ
「I TeA HOUSE」三木別所店