【※『お通し』に対する思考の差が○○の差!】

2018年03月01日(木)6:10 午後

【※『お通し』に対する思考の差が○○の差!】

さて皆さん、唐突なんですが、
居酒屋とかでよく出てくる

『お通し』

ってどう思われますか?

よく居酒屋で賛否両論ある
永遠のテーマなようなものです!


「あんなん勝手に出されて、さらにお金までとられて、全然必要ない!」
「好きでもないものを、なんで無理矢理食べさせられなアカンねん!」
「こんなしょうもないもんで、300円もとるなよ!ぼったくりか!」


などなど、
経験上、このような否定派が多い
と感じるのは私だけでしょうか?

現に、このような調査結果も出ています。
それがコチラ▼




特に女性の方が多いようですね!

ということは、女性客が多いお店さんは、
特に注意が必要ということになります!


さらに、オーナー様の中にも、
このような結果や、ごく一部の
否定派や常連さんの意見に惑わされてしまって、


「お通しはいらないというお客様もおられるんで、止めようかと思っているんです!?」


って、相談される
オーナー様も少なからず
いるくらいなんですよね(^^;)


が、しかし、
このブログを読まれている勉強熱心な方は、
惑わされてはいけません!!!


そう、残念ながらこのように考えてしまうのは、
お通しに対する固定概念や、
お通しの考え方自体が間違っており、
且つ、マイナス思考で捉えちゃっているからなんですよね!


つまり、


『お通し』=簡単に出せるもの・作り置きのできるもの
『お通し』=しょうもないもの
『お通し』=店都合のもの
『お通し』=原価の低いもの、利益重視のもの
『お通し』=ランチ・昨日の残りもん・賞味期限の近いもの
『お通し』=注文してないのに勝手に出てくるもの・買わされるもの
『お通し』=料金が不明確


このような考えや固定概念が、
あるからではないでしょうか?


そう、確かに未だに、
小鉢にマカロニやポテサラがチョロッとのっただけの、
まったくありがたみのないお通しが出てくる
飲食店が数多く存在しているのも事実です!

ですので、そのように思い込んでしまうのも、
ある意味仕方がないのかもしれません。

まぁ飲食業界の悪しき風習、
固定概念なんですかね。



では、いったいどのようにすればいいのか?



はい…
実はそれはすごく簡単なことです!


ズバリ、
これとまったく逆なことをすればいいのです!


つまり、


・簡単に提供できないもの
・一手間かけたもの
・顧客目線(ターゲット層・コンセプトに合ったのもの)
・酒に合うもの
・原価のかかったもの
・何種類から選べるもの
・ここでしか食べることができないもの
・価格以上の価値があるもの
・お客様の想像・期待値以上のもの


このような、
元々、それほど期待値の高くない『お通し』ですから、


※『えっ、まさかこんなもんがお通しで出てくるんですか!?』


というものを、
提供すればいいだけの話なんです!


そもそも、否定派の大半が過去に、
【しょうもないお通し】
を提供された経験があるからなんです!


例えば、300円のお通しだとすると、
300円以上の価値のあるものを提供して、
怒られるお客様はほとんどいないと思います。


しかし、
300円の価値もない
しょうもないものを提供してしまうと、
そら大半のお客様は、いらない!
となってしまうのは至極当然の話です!


よって、


○ お通し>価格(価値)


必ずこの状態を目指さなくてはなりません。


しかし、現実は、


✕ お通し<価格(価値)
△ お通し=価格(価値)


に、なってしまっている
ことがほとんどなんですよね(^^;)



ちなみに、
このようになってしまっている根本的な原因は、
結局、『お通し』に対する考え方の差なんです!



居酒屋業態にとって、
お通しは、ほぼ9割以上のお客様が、
一番最初に口にする料理です!


謂わば、
最もお腹がすいている状態でもあります!

だったら、
このような最善の状態を
うまく利用しない手はありません!

やはり、
その状態で口にするものは、
当然美味しく感じやすいものです!


そしてさらに、
その最善の状態の時に、『お通し』を通じて、
お店のこだわりやコンセプトをうまく伝え、
第一印象を強く印象付ける役割があります!


ココをうまく利用することで、
圧倒的に店の期待値が向上します!


また、
口コミや再来店のも繋がっていきます!


やはり、面接と同じで、
第一印象はもの凄く重要です!

ココで、8割が決まる!
と言っても過言ではありません!



これを別の例で例えると、
『コース料理』です!


そう、
コース料理で提供する
一番最初の料理は絶対に手を抜いてはいけません!!!


むしろココに全力をかけても良いくらいです!
それくらい、一番最初の料理は重要なんです!


ココで、ガッチリとお客様の気持ちを掴むことで、
間違いなく、その後の料理も圧倒的に、
美味しく感じやすくなるのです!


私が現役の頃は特に、
コース宴会比率の高いお店でしたので、
意図的にこのようなコース料理設計をしていました!


その甲斐あってか、
お通しやコース料理の評判は上々でした♩



ちなみに私は、過去にお客様から、
最高のお叱りをうけたことがあります!

お褒めではなく、お叱りです!笑


それが、


『こんなんお通しで出したらアカンよ!もっとちゃんとお金とり!!!』


と(^^;)笑


300円はちゃんと頂いてるんやけど…
と思いながら、最高に嬉しかったことを、
今でもハッキリと覚えています!


ちなみに、参考までに、
その当時、うちはお通しを
このような状態で提供していました!


それが…、ドドン▼



コチラです!

そう、



釜飯…



ではなく、


釜飯の容器で提供していました!


器だけで、
通常の小鉢で提供するよりも、
3倍以上の価値が出ます!

しかも熱々で、湯気も出て、
エンターテイメント性もあります♩


よく、
「こんなん頼んでません!」
と言われましたが、
「いえ、こちらお通しになります!」
とお伝えすると大半が、
ビックリされていました(^^;)


内容はは、


「自家製大根と若鶏の赤ワイン煮」
「志方牛の牛すじ煮込み」
「神戸ポークの粕汁」


などなどです(^^)



要は、
このように『お通し』を、
意図的に料理設計することで、



※期待値<現実=感動



状態になり、
記憶にも残りやすくなります!


本当にこのような状態を、
意図して作り上げることが、
何よりも重要となります!


しかし、
そもそもこの状態を作るためには、
現場の人間や社長が、
『お通し』に対する役割や考え方を、
正しく理解しておくことが大前提なんです!


そう、
このようなことをしっかりと理解していると、
間違っても、


しょうもない『お通し』


が、出ることは、
まずなくなると思います!




そう実は、



お通しに対する思考の差が、
いつしか…



※《業績》の差



になるのです!!!



さて現在、
皆さんのお店のお通しはいかがですか?


本当に、『お通し』一つで、
店の印象が良くも悪くも、
180度変わってしまうことも珍しくありません!


『お通し』を制する者は、飲食店を制します!



あなたのお店の『お通し』は、


お客様にとって価格以上の価値があるものでしょうか?
お客様の期待値以上のものでしょうか?
えっ、これがお通しで出てくるんですか?というものでしょうか?


さぁ、
ここで思いっきりライバル店を出し抜き、
差別化し、お客様にどんどん
アピールしていきましょう(^^)



今一度、『お通し』について、
皆で真剣に考える機会にしていただけると幸いです!


本日もありがとうございました!



【編集後記】

※お通し代300円✕1000人=300,000円

ほぼ、社員1人分の給与になりますね♩
やっぱり、居酒屋業態にとって
『お通し』は重要課題ですね(^^)

 

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