【衛生管理の5S】

2018年01月25日(木)6:12 PM

【衛生管理の5S】

ここ数日、新年会が続いています♪
先日は、クライアント様の新年会に参加させて頂き、
昨日は、志師塾同期の新年会を、
当社クライアント様のお店で開催させて頂きました!

やっぱり、気の合う仲間と、
うまいもんを食べている瞬間は最高ですね(^^)

そんな美味しい料理と、
楽しい空間を提供する飲食店にとって、
重要になってくるのがQSCなんですが、
今日はその中でも、

『Cのクレンリネス=衛生管理』

についてお話させてもらいます!


私は自身が飲食店を経営している当時は、大げさではなく、
「飲食店は人の命を預かっていると心得よ!」
と教えていました。

それは、
飲食店は衛生管理を一歩間違えると、
人の命を奪いかねないリスクを
常に背負っているからなんです!


その最たる例が、

「食中毒」

ですよね!?


本当に衛生管理をよくわかっていないアルバイトさんなどが、
食材を扱うほど怖いことはありません!


生肉を触った手をよく洗わず、
そのまま生野菜を触っているシーンを
お見かけすることがたまにあります。
まな板然りです!

ちなみに、
私は実際にそのような経験を何度もしてきました。

これは、本当に危険な状態です!


正直、マニュアルやルールのない飲食店は、
いつ食中毒を犯しても何ら不思議ではありません!


たった1回の食中毒で、
今まで築き上げてきた信頼が一瞬で崩れ去ります!

せっかく、皆さんが頑張って血と汗と涙の結晶で
積み上げてきた努力が本当に一瞬で、パ~です!

そしてさらに、
賠償問題にも発展していきます!

本当にそのような事態になってしまうと、
元の水準に戻すことはもはや安易ではありません。


そのあなたの経営基盤をも揺るがす、
衛生管理の基本中の基本はやはり、


『5S』の徹底です!

5S…

1.整理
2.整頓
3.清掃
4.清潔
5.躾

です!


言葉にすると簡単で、
当たり前のように思われるかもしれませんが、
いざこれを徹底してできている飲食店は、
実はそれほど多くはない…
ように感じています。

やはり、オーナーは、
衛生管理のリスクも感じている人も多いので、
料理長には厳しく指導しているとは思いますが、
現場はある程度分かってはいるものの忙しさにかまけて、
手を抜いてしまっている部分があることも実情のようです。


そんな残念なことにならないためのも、
私はこの中でも、


『躾』


が最も重要だと思っています!


私の中では、
躾がルール化です!


所謂、
サボれないように、
マニュアル化することです!


例えば、


《掃除チェックリスト表》


を作って、
その表に毎日抜けもれなく、
整理・整頓・清掃させるだけです!

社長はそのリストにそって、
きちんと清掃されているかなど、
確認してあげるだけでOKなんです!

もし、きちんとできていなかったら、
その場で指導し、やり直しさせればいいのです。

これを繰り返し習慣化させれば、
店舗に衛生管理の風土が、徐々に構築されていきます!


もちろんその際には、
なぜ、衛生管理がそれ程までに飲食店にとって重要なことなのか?
の意味を教育することはいうまでもないですが!


そしてこれを、
「人事評価制度」
に紐付ければ完璧です♪


しっかり何点以上取れていない場合は、
評価を下げ、それを給料に反映させればいいのです!


《形から入って心に至る!》


ちなみに最初はこれでもOK!

これで、会社の存続をも揺るがす、
食中毒のリスクを限りなく低減できます!


そして、
何よりも大切なお客様が、
安心して食事をする楽しい空間が、
提供できるようになるのです!


もし、現在、
自店の衛生管理に不安を抱えている飲食店オーナー様は、
参考にしていただけると幸いです!


本日もありがとうございました!


追伸)
先日、クライアント様のお店のグリスト清掃から、
冷蔵庫の掃除、冷蔵庫内の定置管理や食材管理の指導も行ってきました!
そう、私は飲食店のキッチン内清掃も一緒に行う、
超実践派のコンサルタントです(^^)v

ちなみに、まな板の漂白をした際に、
液が飛ばないように細心の注意をはらっていたのに、
帰ってズボンを脱いだ時に、

なななななんと、
背後に飛んでいて、3滴ほどの大きな白い玉が…(゜Д゜)

次回からは、
ジャージでやった方がいいと
強く思った今日この頃でした(´д`)


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