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【昨今の「赤字飲食店」の共通点】

2019年02月18日(月)5:58 PM


【昨今の「赤字飲食店」の共通点】


私は、普段、兵庫・大阪を中心に
コンサルティング活動しているのですが、
今月は、三重、広島、徳島、東京…と出張続きです(^^;)

流石に、ちょっと疲れ気味ですが、
色んなところからお声掛け頂けるのは、
本当に嬉しい限りです!


また、来月からは久しぶりに、
養成塾をスタートさせるので、その準備をしたり、
秋頃に出版予定の執筆活動をしたりと、
お陰様で忙しくさせて頂いておりますが、
少しでも必要として下さる方々のお役に立てる様、
今後もエンジン全開で頑張っていきますので、
よろしくお願いいたします(^^)


ちなみに、養成塾については、
近日中にご報告いたしますので、お楽しみに♪




さて、本日は、「赤字飲食店」について!



現在、赤字の飲食店には、
ある共通点が存在しています。



やはり、業績低迷中のお店や、
うまくいっていないお店には、
何かしら必ず原因があるものです!


ですので、今日は、
コンサルタントという立場上、
多くの相談や現場を見させて頂いている中で、
昨今の失敗しているお店のある共通点について、
今から解説していきたいと思います!



では、早速ですが、最近特に感じている
赤字飲食店に共通する失敗ポイントは、
ズバリ、以下の5点となっています▼





1.商品力低下
2.価格設定ミス
3.販促不足
4.業態寿命
5.店長力





ではまずは、
『商品力低下』について!



これは、比較的会社が
大きくなってきた際に陥りやすい罠ですよね!



多店舗化していく中で、
やはりマニュアル化、CK化していく上で、
非属人性、効率化を求めるが故に、
商品力が、どんどん下がっていってしまうパターンです。


ちなみに、これはもしかすると、
昨今の「働き方改革」も少なからず、
影響してきているかもしれませんね。


所謂、
「人財不足問題」にも起因しています。



そうなると、どんどん、



・アルバイトさんだけでもやれる…
・ピークタイムでも回せられる…
・少人数でもやっていける簡単なもの…



このような思考になり、
お客様を徐々に置き去りにしていきます。


そう、本来、
付加価値をつけなければいけないはずの



「一手間」



を省略するようになるのです。



もうこうなると、
独自性がどんどん失われ、
魅力もどんどんなくなってきます。



すると、
わざわざ、あなたのお店に行く理由がなくなり
客数がどんどん減少していきます!


同じようなものを提供している時点で、
他でも代わりがきくようになるので、
まぁ当然の話ですよね!?



やはり、このような理由からも、
店事情ばかりを反映させた飲食店は、
今後、確実に淘汰されていく流れになっていくことは、
間違いないと断言できるでしょう!



ですので、
昨今の非属人性・効率化には、
今まで以上に注意が必要です。



もちろん、
効率化することも重要ですが、



※効率化=商品力低下



では、絶対にありません。



でも、残念ながら、
こんな感じになってしまっている
お店さんが本当に多いんです(^^;)



だから、こんな時は、





※看板商品や、出数の多い名物商品だけは、絶対に妥協しない!!!



それ以外のものは、うまく効率化させる。





これが、正解です!




そら理想を言えば、
すべてに全力がベストですが、
現実的には難しいですし、
何事も選択と集中が重要です!!



つまり、



売上貢献度の高い上位割のメニューさえこだわれば、
割近い売上がカバーできるので、この2割に全力を注いでみるのです!




いかがですか?



全部は流石に無理でも、
2割くらいならできそうな気がしてきませんか?


従業員もこれなら、
無理なくやれるはずです!



もちろん、

メニューブック等の魅せ方次第で、
簡単にオーダーコントロールできるようになるので、
原価も人件費もオペレーション、仕込みも
うまく調整できるようになりますからね!





「今は、人手不足だから、これくらいのものしか出せない…」
「食べ放題やから、このレベルのものでも大丈夫だろう…」
「この業界は周りもこんなもんやから、別にこんなもんでいいだろう…」
「この価格やし、そんなこだわる必要もないだろう…」
「スタッフが中々いい顔しないから、仕方なく今のままやり続けている…」




ズバリ、これが、
現在低迷中のお店の裏事情です!




完全、店目線!笑




流石に、これだけ
オーバーストア状態の飲食業界で、
こんな20年前のやり方をやっている時点で、
顧客離れが起こるのはもはや至極当然です!


きっと、こんなお店は、
著しくリピート率が悪いので、
年々、業績が低迷していきますからね。



さて、あなたのお店のリピート率は、
いったいどれくらいあるんでしょうかね?



ココにきっと、
答えが隠れていますからね!



間違った効率化をすればするほど、
顧客離れを起こしている可能性が高いです!




最近では、



※効率化=同質化



になっちゃっている
飲食店が本当に増えてきているので、
要注意です!




商品力低下=売上低迷




の原理原則!!



やはり、
あくまでも飲食店ですので、
飲食店の生命線は、




『商品力』




にありますからね!



ココを落として、
繁盛するはずがないことなんて、
ちょっと考えれば簡単にわかることなのにね。



だって、
家でもどこでも、他店でも、
食べられるレベルのものを、
わざわざ何度も食べに行く必要がありますか?



※顧客の声⇒

「あ~、こんなもんね。もう1回行ったからもういいかな!」



これが、お客様の見えざる
嘘偽りのない真実の心の声ですからね~



さて、



『お客様は何を求めて、あなたのお店に来店しているんですかね!?』




この質問の答えを、正しく捉え、
深掘りしていくことこそが、
継続して繁盛店を経営していく秘訣となります!




逆に、ここに答え続けることができれば、
繁盛しないはずがないですからね。




やはり、
繁盛店は間違いなく、




『顧客目線』



です!




※店の事情なんて、お客側からすると、まったく関係ない話ですからね!



ディズニーなんてその典型ですよね。
驚異のリピート率90%!!




できない理由なんて探しませんし、
意味もありません。



例え、今できてなくても、


・今後どのようにしたらできるようになるのか?
・どうしたら、もっとお客様が喜んでくれるのか?


常にココを
追求しまくっています!



よくあるオペレーション問題や
原価問題なんて、後から考えます!笑


そう、うまくやる方法なんて、
いくらでも存在していますからね!




ですので、まずは、




『何を提供すれば、お客様が喜んでお金を支払ってくれるのか?』
『どんな商品を提供すれば、あなたの店に行きたくなるのか?』





ここしか考えません!



一旦、原価もオペレーションも、
ましてや社内体制なんかも無視します!


ただ、ひたすら、
お客様が喜んでくれるものだけを考え尽します!



※この視点は、本当にとてつもなく重要です!!




一方、不振店はまず、



「これはオペレーションが回せません…」
「今のメンバーでは厳しいです…」
「これは原価が合わないと思います…」



まずは否定的な意見、
つまり、できない理由ばかり並べてきます。


まぁある種これも、
謂わば、現場あるある…



まぁ、根本的には、

「新しいことをやるのは面倒くさい」
「覚えるのが大変…」

これが、しょうもない、
本音なんですけどね(^^;)笑



でもココは、しっかりと、
『人財教育』するしか方法はありません。



なぜ、これをやる必要や意義があるのか?



ココを徹底して
落とし込むしかありません。



店目線ではなく、常に顧客目線で物事を考える
組織風土を根気強く、構築していくしかないのです。




まぁ、現在、
赤字店に陥っている飲食店は、
再度、原点に立ち返り、店目線ではなく、
あなたの見込み客が本当に求めている商品の質を、
極限まで高めてみましょう!


そうすることで、
必ず突破口が見えてくるはずですから、
今の時代に、商品力だけは絶対に下げないように
くれぐれも気を付けて下さいね!




では、今日も長くなってしまったので、
残りの4点は次回にお伝えしますので、
お見逃しなく!!



いかがでしたか?



あなたのお店の商品力は、
時代の流れに逆行してないですか!?



再度、見直すきっかけにしてみて下さいね。




では、本日は以上です。


参考にしていただけると幸いです!



追伸)

また近々、
「看板商品を作る際の5つの鉄則」
もお伝えする予定ですので、お楽しみに(^^)v

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